2022年5月31日更新

六月是全国糖果月，也是全国糖果协会¹最近公布了最受欢迎的三种夏季糖果口味:草莓、西瓜和樱桃，而夏天最受欢迎的糖果类型是巧克力、软糖和硬糖。你有没有想过糖果是怎么制成的?

制作大多数糖果的第一步是溶解糖²(糖果的主要成分)放入沸水中形成糖浆。糖浆的冷却方式决定了糖果是否会变冷水晶或非晶的．^3.

水晶糖果

结晶糖果通常有精细的糖晶体和较低的糖浓度比非结晶糖果。要制作结晶糖，需要在冷却时不断搅拌含糖糖浆，以确保糖晶体保持小。软糖是水晶糖的一个例子。

非晶的糖果

非结晶糖果通常又硬又脆，含糖量比结晶糖果高。一般来说，非结晶糖果是通过让糖浆冷却几天制成的。冰糖、棒棒糖和玻璃糖都是非结晶糖的例子。

有趣的事实玻璃糖在历史上曾被用于打破窗户的特技表演。软糖的制作方法与玻璃糖类似，但在糖浆中添加了明胶，使其具有橡胶的稠度。

软糖科学:软糖是如何制作的

软糖是将糖和水加热到高于水的沸点(华氏212度)的温度制成的。^3.糖果制造商把糖浆倒进锅里，这样它可以更快地冷却。这种技术有助于防止蔗糖分子形成大晶体。一旦冷却到122华氏度，糖浆被搅拌和刮擦，立即形成许多晶体。持续的搅拌有助于糖分子在晶体种子之间扩散和结合。这有助于保持晶体小，创造乳白色的软糖质地。

更常见的糖果成分

许多糖果也有防腐剂还有其他的食材来保持它们的甜味和可食用性。夏威夷大学的食物安全及科技通讯的文章,糖果中常见的食品添加剂，⁴确定几种糖果添加剂:

• 叔丁基羟基茴香醚(BHA)是一种抗氧化剂，可以防止脂肪和油脂在糖果(如花生酱杯)中变质。
• 口香糖基是口香糖的主要成分之一。它是通过混合和加热几种蔬菜或合成纤维与软化剂，如石蜡和抗氧化剂。
• 山梨酸钾是一种防腐剂是山梨酸的钾盐，⁵也是一种防腐剂。

咖啡因⁶，抗坏血酸而且柠檬酸也是常见的糖果原料。柠檬酸能使像柠檬汁一样的糖果有酸味。

要了解更多关于糖果及其化学成分的信息，请参阅以下资源:

• 大英百科全书
• 美国糖果协会
• 蒸汽动力家庭:糖果科学

来源

¹美国糖果协会

²糖是什么?蔗糖是什么?-食糖协会

^3.美国化学学会:糖果制作的甜蜜科学

⁴夏威夷大学:糖果中常见的食品添加剂(hawaii.edu)

⁵国家医学图书馆:山梨酸及其盐在食品中的应用——PubMed (nih.gov)

⁶美国糖果协会:揭开真相——总是一种享受